Prezentáció ITT
Filmfelvétel ITT
Az előadás középpontjában az áll, hogyan lehet az alternatív gabonákat és más haszonnövényeket úgy termeszteni és feldolgozni, hogy illeszkedjenek a klímaváltozáshoz és a táplálkozási trendekhez. Az előadás elején az előadó kapcsolódik Dr. Szabó Marcel alkotmánybíró korábban elmondott gondolataihoz. A közép- és hosszú távú tervezés elengedhetetlen, mert az alkalmazkodásnak időigényes elemei vannak. Példaként említi, hogy egy új fajta nemesítése nagyjából tíz év, miközben a növénynemesítés és a kutatói életpálya kiszámíthatósága problémás. A másik nagy kihívásnak azt tartja, hogy hiába lehet adaptívabb növényeket termeszteni, ezeket fogyasztható formába kell hozni. Feldolgozóipar, technológia, innováció és folyamatos fejlesztés nélkül a termelés önmagában nem elég.
Az előadásban áttekinti, milyen gabonák bírnak világszerte gazdasági jelentőséggel, és jelzi, hogy a felhasználási logika miatt az álgabonák is ide sorolhatók, mert élelmiszeripari oldalról hasonló potenciállal kezelhetők. Jelezni kívánja azt is, hogy a hüvelyesek – különösen a fehérjeigény, fehérjeválság témája miatt – nincsenek távol a gabonák feldolgozásától. Felhívja a figyelmet egy ellentmondásra. Sokat beszélünk a biodiverzitásról és a monokultúrák kockázatairól, mégis a nagy gabonák világviszonylatban folyamatosan erősödnek, miközben a kis gabonák visszaszorulnak. Ennek okát abban látja, hogy nem találták meg a helyüket a feldolgozásban és a fogyasztói tömegtermékekben. A NIS piacok nem teremtenek akkora felhasználást, ami széles körű termelési fordulatot indítana. Az üzenet az, hogy a termesztési alkalmazkodás csak akkor lesz gazdaságos és tartós, ha a feldolgozás és a fogyasztás is ráépül.
A búzát azért tárgyalja részletesebben, mert a legnagyobb élelmiszeripari hagyománnyal és feldolgozóipari háttérrel rendelkezik, és jó viszonyítási alap az alternatív gabonák hiányosságainak megértéséhez. A búza sikere nem elsősorban rendkívüli tápértékéből fakad, hanem abból a különleges feldolgozási tulajdonságból, amelyhez az elmúlt tízezer év kultúrája – a malomipartól a sütő- és tésztaiparig – alkalmazkodott. A glutén körüli vitáknál hangsúlyozza, hogy a búza előnye éppen az a tulajdonság, amellyel jól formázható, jó kenyér készíthető belőle, ezért lett alap- és stratégiai termék. Ugyanakkor a feldolgozás iránya változik: a fehér liszt dominanciája mellett nő az igény a teljes kiőrlésű, rostosabb termékekre, miközben felmerülnek élelmiszerbiztonsági kérdések (például mikotoxinok). Mégis, a búzánál a technológiai tudás és ipari háttér rendkívül fejlett. A kézműves pékségektől a fagyasztott és tömegtermékekig szofisztikált technológiák épültek rá, amelyeket más kultúrák is átvettek.
A minőség fogalmát problematikusnak tartja: más a termelő, a feldolgozó, a forgalmazó és a fogyasztó elvárása, így általánosságban nehéz róla beszélni. A búzánál a minősítés főként technológiai minőségre épült (nem pusztán tápértékre), és vannak országok, ahol homogén tételekben, átlátható paraméterekkel lehet alapanyagot venni. Ezzel szemben Magyarországon – sok engedélyezett fajta, széttagolt tételek miatt – szinte lehetetlen nagy mennyiségben homogén minőséget összegyűjteni feldolgozáshoz. Ez már a búzánál is gond, de az alternatív gabonáknál még súlyosabb.
Rámutatott, hogy a többi gabona magfelépítése (magbelső: keményítő és fehérje, héj: rostok) hasonló, tehát elvben a feldolgozási irányok is lehetnének a búzáéhoz hasonlóak, mégis alig látunk nagy volumenű élelmiszeripari hasznosítást. Az első dilemma a minősítés hiánya. Nincs a búzához mérhető, kiforrott szemléletünk arra, hogyan különböztessünk meg fajtákat felhasználási célok szerint (rizs, zab, köles stb.). Az élelmiszerkönyvi követelmények is minimálisak, így a piacot gyakran divatos, információs zajban terjedő állítások alakítják (ősi, egészségesebb, ellenállóbb stb.). Kérdésként teszi fel, hogy ezek az állítások mennyire tudományosan megalapozottak, mennyire általánosíthatók fajokra, fajtákra?
Tudományosabb megközelítéssel azt hangsúlyozza, hogy pusztán beltartalmi számok alapján sok alternatív gabona nem drámaian egészségesebb, mint a búza. Példának hozza az ősbúzákat. Lehet, hogy a fehérjetartalom kicsit nagyobb, de a teljes kiőrlésű termékeknél fontos rosttartalom akár lényegesen alacsonyabb is lehet.
A másik nagy tanulság a technológiai tulajdonságok különbsége. Mérhető, hogy fajták között jelentős eltérések vannak (például viszkozitás jellegű paraméterekben), amelyek a tészták és kenyerek élvezeti értékét, feldolgozhatóságát meghatározzák. Mégsem épültek be a minőségtudatba. Több példát említ. Tönkölybúzáknál nagy diverzitást találtak technológiai minőségben, rozsnál is kimutathatók különbségek a Magyarországon használt fajták között, tritikálénál szintén. A zabnál megjegyzi, hogy északi országokban működik az zabkenyér kultúrája, nálunk ez nincs igazán jelen. Eközben a gluténmentes termékfejlesztés és egy nagy zabmalom létrejötte előrelépés volt – de a kapacitást a fogyasztói igény nem tölti ki, mert nincs elég termék és piac.
Kiemeli a cirokot mint lehetséges, klímához jobban illeszkedő alternatívát a kukorica mellett vagy helyett, mivel a kukoricatermesztés kiszámíthatatlansága nő. A cirok összetétele sokban hasonlít a kukoricáéhoz, de a kérdés megint az, hogy mit csinálunk vele ipari szinten?
A NIS piac (például gluténmentes lisztek) kevés. Szerinte igazi áttörést a nagy volumenű, innovatív feldolgozás adhatna, keményítő- és alkohol-előállítás. Ezen túl a nedves úti biofinomítói jellegű feldolgozás, amely már olyan mennyiségeket igényelne, amit a termelők is megéreznek, és amely biztonságosabb értékesítési pályát adhat. Elismeri, hogy a cirokkal (talajterhelés, agronómiai kockázatok) ugyanúgy vannak problémák, de más növények sem szentek. A lényeg a mérlegelés és a feldolgozóipari háttér.
A gabonák után hüvelyesek, különösen a borsó kerül elő. Jó példaként hozza a Helvét Farm orosházi fejlesztését. Ez egy száraz úti frakcionálási üzem, ahol fehérjedús és keményítődús frakciókat állítanak elő. A piaci helyét még keresik, de a növényi fehérje iránti igény növekedni fog. A kutatási irány itt is az, hogy ne borsó = borsó szemlélettel dolgozzanak. Vizsgálni kell, hogy fajták között milyen minőségi különbségek vannak, amelyek befolyásolják a feldolgozhatóságot (például vízfelvétel), és ezekre lehet termékfejlesztést építeni. Konkrét eredményként említ fehérjedús, keményítődús tésztaféléket, amelyek akár piacra is kerülhetnek.
Az előadás végén óvatosságra int a divathullámokkal szemben. A gluténmentességet külön kiemeli. Alapvető, hogy a rászorulókat (például allergiások) minőségi termékekkel ki kell szolgálni. A divatszerű általánosítás káros lehet, és a gluténmentesség biztosítása nem egyszerű. A vetőmagtól a termesztésen át a feldolgozásig fegyelmezett rendszer kell. A másik divat az ultrafeldolgozott élelmiszerek körüli leegyszerűsítő minősítés. Túlkapások is vannak, ha már a kenyér is veszélyeztetett feldolgozott kategóriába kerül. Eközben a valóság összetettebb. Felhívja a figyelmet arra is, hogy a speciális táplálkozási termékek (mentes termékek, fehérjeizolátumos készítmények) gyakran éppen az ultrafeldolgozott kategóriába kerülnek. Ezért a célok és üzenetek megfogalmazásánál óvatos, kiegyensúlyozott gondolkodás szükséges.
Záró üzenetei. A klímaváltozás hatásait az alapanyagtermeléstől a nemesítésen át a feldolgozásig a teljes vertikumban követni kell. A biodiverzitásról beszélünk, de a gazdasági trendek sokszor ellenkező irányba hatnak; a fenntarthatóság része, hogy a feldolgozás melléktermékeivel is foglalkozni kell. A társadalom egészségtudatosabb igényeit az alapanyagtól a végtermékig ki kell szolgálni. A haszonnövények körének bővítése fontos, de feldolgozóipar nélkül nem lesz belőle gazdaságos rendszer. Ehhez minőségi szemlélet kell, érteni kell fajok, fajták közti különbségeket, és a technológiának a tápértéknövelést, az egészséges táplálkozást kell szolgálnia. Az együttműködést, a tudományos partnerséget, az innovációt és a fejlesztési képességet tartja kulcsnak, és felajánlja a közös gondolkodást. A feldolgozóipari oldal megerősítése nélkül a termelők sem tudják stabilan elhelyezni az új alapanyagokat.