A farm tulajdonosa – Marian Glovaťák – a feleségével közös álomként beszél a gazdaságról. A helyszín kiválasztása tudatos volt: amikor kinézték, a terület egyszerű, gyönyörű zöld rét volt, épületek nélkül. Azért esett erre a parcellára a választás, mert nem esik környezetvédelmi védőzónába. Körülbelül egy kilométerre viszont már ott magasodik a Babia hora („a lányok hegye”). Ennek a környékén szigorú – elsőtől ötödik fokozatig terjedő – védettségi sávok vannak, a lengyel oldalon pedig nemzeti park. A Babia horaról a lengyelek szerint rendkívüli kilátás nyílik a síkságokra, más irányban pedig a Tátra látványa is feltárulhat. A gazdák ezért az építkezést olyan helyre kezdték, ahol jogilag és természetvédelmi szempontból egyáltalán lehetséges volt.
Közel 12 éve indították el a farm építését, az első épületet 2012-ben húzták fel. Kezdetben még csak egy szűk, rendezett tulajdonú parcellasáv állt rendelkezésükre, a többi földterületet később, fokozatosan szerezték meg jobbra is, balra is. A gazdaság kialakítása lépésről lépésre haladt. Ideiglenes megoldásokból indultak. A gazda úgy fogalmaz, hogy „minden, ami itt van, ideiglenes”, mert a végső cél egy végleges istálló és teljes rendszer kiépítése.
A tartástechnológiai víziójuk a kezdetektől extenzív. Nem a tej mennyiségének maximalizálása a cél, hanem a minőség. Kifejezetten olyan tejet szeretnének, amely legelőn, szénán alapul, silázs nélkül. Az eredeti elképzelés szerint a tehenek csak télen „telelnek” minimális istállóhasználattal, az év nagy részében pedig kint vannak. Többször hangsúlyozták, hogy a tehenek szeretik a szabadságot. A látogatás idején is kint tartózkodtak, kint vannak az etetőik.
A látogatás során először az első épületek egyikét nézi meg a csoport, ahol jelenleg borjak vannak. Korábban itt üszők és tehenek is voltak, ma már csak a borjúnevelés zajlik. Az épület a domboldalba épült, így a szénapadlás a dombtetővel van egyszinten. Így ide egyszerűen géppel lehet berakni a bálákat. Az ez alatti szinten vannak az állatok. Az etetés egyszerű, praktikus. A szénabálákat egyszerűen ledobálják az alsó szintre. A gazda elmagyarázza azt is, miért nem dobják le egyben a bálát a borjak közé. A borjaknak nincs erejük szétszedni, ezért előbb széthengergetik, majd villával adagolják. Ebben a részben körülbelül húsz borjú volt.
A ragadozókkal kapcsolatos kérdésekre a gazda megnyugtató választ ad: a környéken – elmondása szerint – nincsenek farkasok és medvék, amelyek problémát okoznának. Ennek oka, hogy a Babia hora ugyan vadabb terület, de a farm és a hegy között települések, turistás-nyaralós övezet található. Ez „levédi” a gazdaságot. A gazda szerint a teljes, mintegy 30 ezer hektáros Babia hora-térségben tudomásuk szerint csak egy medvecsalád él, tehát nincs túlszaporulat.
A csoport ezután a farm második, újabb, még építés alatt levő részét nézte meg. A „vízió” it épül. Egy nagy beruházás, amelyből 1300 négyzetméter már áll, és még körülbelül 600 négyzetmétert kell befejezni. A technológia EU-s támogatásból valósul meg, 50%-os intenzitással. A kapcsolódó épület saját forrásból építik. Ha mindezt vállalkozó építené és szerelné, a technológia 250 ezer euróba került volna; ők viszont saját kivitelezéssel, részben önmunkában 100 ezer euróból szeretnék megoldani.
A megtérülést pesszimistán tíz évre becsülik, de ez nagyon függ attól, mennyire sikerül közvetlenül, késztermékként értékesíteni, és mennyire tudják a gazdaságot „nyitott farm” élménnyel összekötni. A házigazdák egyértelműen kimondják, pusztán tejként eladva nem jönne ki a megtérülés. Ezért sajtokon és egyéb feldolgozott termékeken keresztül kell mindent piacra vinni. Ha a késztermékes értékesítés nagyon jól menne, a megtérülés akár egy-két évvel is rövidülhetne.
A „nyitott farm” elképzelésük kifejezetten a modern fogyasztói igényekre reagál. Sokan szeretnék látni, honnan jön az étel, hogyan készülnek a termékek, és élményt akarnak. A gazda példaként felidézi az „ifjú gazdanapot”, amelyet korábban szerveztek. A szlovákiai fiatal gazdák leköszönő elnökeként ő volt ennek az egyik szervezője. Az első évben 500 látogató jött, később 2000, majd 5000, 7000, végül 11 000 főt is elért a rendezvény. Ezek családos programok voltak, állatsimogatással, lovaglással, traktorozással. Ez a tapasztalat is azt mutatta, hogy óriási az érdeklődés.
Ezt a mintát szeretnék a saját farmjukon is megvalósítani. Úgy tervezik, hogy az emberek körbejárhatják a területet, lesz egy „balkon” vagy járófolyosó, ahonnan az állatokat megfigyelhetik anélkül, hogy közvetlenül bemennének közéjük, így nem zavarják őket. A nyitott farm nem lesz folyamatosan nyitva: péntek–szombat–vasárnapra, jó idő esetén hétvégi programként képzelik el. A sajtkészítésbe a higiénia miatt nem biztos, hogy beengedhetők a látogatók. Ezért inkább azt tervezik, hogy a hétvégi napokon kint, bemutató jelleggel mutatják meg a sajtkészítést, és kóstoltatással is összekötik.
A készülő új istállórendszerben a cél az, hogy a tehenek állandóan kint lehessenek, a beltér inkább éjszakázásra és fejésre szolgáljon, főként téli időszakban. Emellett kulcscél a teljes automatizáció. A megfigyelés, az ellés előtti válogatás és a „szezonális” jellegű, emberi döntést igénylő feladatok egyelőre nem válthatók ki, de a rutinszerűen ismétlődő munkákat – etetés, fejés, tisztítás – robotokkal akarják megoldani.
A középső, hosszanti sávba automata etetőrendszert terveznek: egy, a talaj fölött körülbelül 2,5 méteren futó etetőkocsi (nem szalag), amely meghatározott időközönként – akár 2 vagy 4 óránként – adagolja a takarmányt. Az etetőkocsit egy felső tartályból táplálják majd. Takarításra trágyakihúzó rendszert telepítenek.
Az egész rendszer 70 fejős tehénre lesz méretezve, és a tej helyben történő feldolgozása is cél. A sajt- és tejtermékek készítése, a sajtkészítő részleg az emeleten kapna helyet, teljesen elzárva az istállótól.
Martin elmondta, hogy miért utasítják el a silázst Ők nem pasztörizált tejből készítenek termékeket (például korbácsot és sajtot), ezért különösen számít, mit evett az állat. A takarmány íze és minősége „átmegy” a tejbe, majd a sajtba is. Egyszer karácsony előtt nagy megrendelések érkeztek, ezért kénytelenek voltak tejet venni egy szövetkezettől. Ott viszont silázson tartott tehenek teje volt. A végeredmény érzékelhetően más lett: erős, markáns íz- és minőség különbséget tapasztaltak. Azt a terméket már nem tudták a sajátjuként, a megszokott minőségben eladni. Ebből vonták le a következtetést: csak a saját, szénán/legelőn tartott teheneik „jó minőségű” tejével akarnak dolgozni. Az adja a lágyabb, finomabb, stabil ízvilágot. Ezt összekötik azzal is, hogy a piacon nem igazán lehet „silázsmentes” tejet venni. Ha ilyen alapanyagot akarnak, nekik kell előállítani.
A farm tájolásáról és építészeti megoldásairól is részletesen beszélt a vendéglátó. A nagy belmagasságot és a konstrukciót az állatok egészségével indokolták. Minél nagyobb a légtér, annál jobb a levegő, annál egészségesebbek az állatok. Tapasztalataik szerint a szűk terekben gyorsabban „elfogy” a friss levegő, míg a nagy légtérben lassabban telítődik a levegő párával, ammóniával, és az állatok jobban vannak.
A tető kialakításánál kifejezetten a szellőzés problémáinak elkerülése a cél: sok istállót megnéztek, és azt látták, hogy a klasszikus tetők csúcsában gyakran gondot okoz a szellőzés. Ezt egy egyszerűbb, egysíkú, szélirány szerint emelkedő tetővel és koncentrált szellőztetéssel akarják kiváltani. Ventilátor is lesz, de a hely eleve huzatos, dombtetőn állnak. Lesz egy nyitható szellőző sáv a polikarbonát részek között, amit akkor nyitnak ki, ha ritkán 30 °C körüli hőség jön, háromévente egyszer-kétszer). A tájolásnál elhangzik, melyik oldal nyugat és kelet, és hogy a fényt tudatosan engedik be, úgy alakították, hogy a belső tér világos legyen.
Az anyaghasználatnál a fa fontos szerepet kap. Egyrészt a gazda szereti a fát, másrészt a fa szerkezetet saját maguk tervezték és rakták össze; a betonozást külsős cég végezte. A fa tartósságáról egy norvégiai példa is elhangzik. Ott ezeréves fatemplomokat is vannak. A norvégok szerint nem a vegyszeres konzerválás a kulcs, hanem a helyes kitermelési idő. A rosszul kivágott fán nem segít a kezelés. Ha a fát télen, nyugalmi időszakban, nagyjából november–február/március között, vágják ki, akkor a fa már kevesebb nedvességet tartalmaz. A gyanta „bent marad”, és a kártevők kevésbé támadják. Így nem feltétlen kell vegyszerezni.
Konkrét állatlétszámot és területadatot is elhangzottak. 37 fejős tehenük van, és jelenleg 20–24-et fejnek. Van kb. 20 borjú is. Legelőterületük 100 hektár, szántójuk gyakorlatilag nincs, csak kb. 5 hektár, ahol főként herefélét (lóherét) termesztenek. A földjeik 90%-a tartós gyep. A takarmányozás májustól októberig szinte teljesen legelőre épül: ilyenkor nincs takarmányozás, az állatok mindent összeszednek a legelőn. Kiegészítésként naponta körülbelül 1 kg abrakot adnak, de ez szinte semmi. Ezen túl kapnak valamennyi zabot is, amit kifejezetten a tej és a sajt minősége miatt használnak. A beszélgetésben viccesen felmerül, hogy ez már-már „gluténmentesen etetett tehén”. A lényeg az alacsony takarmányköltség: az istállós, intenzív tartásokhoz képest töredék költség.
A silázs helyett viszont a téli időszakban is egy sajátos, köztes megoldást használnak: szenázst. A készítése során a levágott füvet egy napig a napon fonnyasztják, majd silógödörbe hordják és betapossák. Savanyodik valamennyire, de a gazda szerint nem lesz olyan ízű, mint a siló; inkább frissebb a szénánál, és nem azonos a klasszikus silázzsal. A gödörben tárolt takarmányt egyszerű eszközökkel, rakodógéppel bontja ki és hordja az etetőkbe. A bálákat pedig kiviszi legelőre.
A környékről is szó esik, hiszen a gazda a termékeit lényegében helyben értékesíti. A környéket hagyományosan szegény régiónak írják le, ahol a kemény természeti feltételek – hosszú telek, nagy fagyok – megtanították az embereket a kemény munkára. Ennek eredménye, hogy a falvakban sok az új ház: sok építőipari vállalkozás működik itt, amelyek Szlovákiában és Németországban, sőt az EU több országában is dolgoznak.
A mezőgazdaságban is különleges a térség. Itt a legmagasabb a kisebb, családi farmok aránya Szlovákián belül. A természeti adottságok miatt sokan állattartók, és helyben dolgozzák fel a tejet jellegzetes helyi sajtféleségekké.
Felmerül az eredetvédelem kérdése is. A gazda szerint valamilyen folyamat van, de még nincs lezárva, tehát nincs kész. Példaként előkerül az „oštiepok” esete. Lengyel–szlovák vita tárgya, hogy kié, mert mindkét oldalon hegyi, füstölt sajtként ismert. A gazda mondja, hogy ők is készítenek hasonlót, de a vásárlók inkább a friss sajttípusokat keresik.
A piac és az árképzés kapcsán felteszik a „kartelezés” kérdését a látogatók. Egyeztetnek-e az árakról a gazdák. A válasz az, hogy a végső árat mindenki maga szabja meg, de akik közelebb állnak egymáshoz, kommunikálnak arról, ki milyen árszinten adja a termékeit. Nem mindenki ismer mindenkit, vannak külön csoportok, akik jobban összetartanak. Példaként az ASYF-hoz, a fiatal gazda szervezethez kapcsolódó gazdákat említi. Az ASYF különösen erősen van jelen a régióban. Nincs általános ármegállapodás: a cél az, hogy olyan árat tartsanak, amin el tudják adni, amijük van.
A vásárlói bázist egy 30 km-es körzetre kérdezve a gazda konkrét települési adatokat sorol. A saját falujuk, Orávská Polhora 4000 lakosú, a szomszédos falvak további 2–5 ezres nagyságrendek; összességében a környék kb. 12–13 ezer lakost ad ki. Ebben a körben tízen lehetnek hasonló termelők. A lengyel oldalról minimális a vásárlás, nem jellemző, hogy átjárnak. Ugyanakkor a terjesztés nem csak helyi. Sok árvai dolgozik távol, például Pozsony környékén, és viszik magukkal a terméket, rendelnek, idejönnek és nagyobb csomagokat visznek el. A friss sajt eltarthatósága rövid – füstölés nélkül 6–7 nap. Ezért sokan fagyasztva tárolják. A fagyasztott sajt autóban szállítható, és akár egy év múlva is elővehető a tapasztalat szerint.
A sajt a helyi ünnepi kultúra része: keresztelő, bérmálás, érettségi, születésnap, karácsony – minden alkalomra előkerül, ugyanúgy, mint a sütemény. Sőt, „sajttortákat” is készítenek, díszített, tortaszerű összeállításokat, akár online megrendelésre, a cukrásztorták mintájára.
A sajtot elsősorban a farmról adják el, részben olyan vevőknek, akik továbbviszik másoknak is. Az egész történet így egy hegyi, családi, extenzív, minőség orientált tejtermelő és -feldolgozó gazdaság képét adja. A silázsmentes, legelőalapú tejre építve szeretne egy teljesen automatizált, modern, 70 tehenes rendszerre váltani, miközben a közvetlen értékesítést és a nyitott farm-élményt összekapcsolva próbál fenntarthatóan fejlődni.
A látogatás során szóban elhangzottakból az írásos összefoglaló a Red Rabbit informatikai megoldásának használatával készült.